วาฟเฟิลกรอบจากข้าวไรซ์เบอร์รี่
งานวิจัยเรื่องอิทธิพลของการโม่ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน โดย ศันสนีย์ อุดมระติ พัชรี ตั้งตระกูล และ งามจิตร โล่วิทูร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการโม่แห้ง และโม่ผสมต่อองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตนจากการทดลองพบว่า
| พันธุ์ข้าว | วิธีโม่ | โปรตีน (%) | สตาร์ชเสียหาย (%) | ดัดชีซับน้ำ | แอมิโลส (%) | ความชื้อ (%) | ขนาดเฉลี่ย |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ไรซ์เบอร์รี่ | โม่แห้ง | สูง | สูง | สูง | เท่ากัน | ต่ำ | เล็ก |
| โม่ผสม | ต่ำ | ต่ำ | ต่ำ | เท่ากัน | สูง | ใหญ่ |
[ตาราง 1]
| พันธุ์ข้าว | วิธีโม่ | ค่าความหนืดสูงสุด (RVU) | ความแตกต่างระหว่างค่าหนีดสูงสุดและต่ำสุด(RVU) | ความหนืดลดลง (RVU) | ความหนืดสุดท้าย (RVU) | เซตแบค(RVU) | อุณหภูมิที่เริ่มเกิดความหนืด (oC) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ไรซ์เบอร์รี่ | โม่แห้ง | ต่ำ | เท่ากัน | ต่ำ | สูง | สูง | สูง |
| โม่ผสม | สูง | เท่ากัน | สูง | ต่ำ | ต่ำ | ต่ำ |
[ตาราง 2]
| Material | Milling | ∆Hge | Togel (oC), Tpgel (oC), Tcgel (oC) | DHretro | Toretro (oC), Tpretro (oC), Tcretro (oC) | ความแข็ง |
การยึดติด
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ไรซ์เบอร์รี่ | Dry | ต่ำ | สูง | ต่ำ | Higher | สูง | สูง |
| Semi | สูง | ต่ำ | สูง | Lower | ต่ำ | ต่ำ |
[ตาราง 3]
- แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีปริมาณโปรตีน สตาร์ชเสียหาย (damaged starch) และดัชนีการดูดซับน้ำสูงกว่าแป้งโม่ผสม
- แป้งโม่แห้งและโม่ผสมมีปริมาณแอมิโลสไม่แตกต่างกัน
- ในขณะที่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่ผสมมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยใหญ่กว่าแป้งโม่แห้ง
- และเมื่อตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์พบว่าแป้งโม่ผสมประกอบด้วยอนุภาคใยอาหารหรือไฟเบอร์(fiber) จากเยื่อหุ้มเมล็ดขนาดใหญ่ปะปนอยู่กับอนุภาคเม็ดแป้งที่มีขนาดเล็ก
- เมื่อพิจารณาสมบัติด้านความหนืดพบว่าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีค่าอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืด ความหนืดสุดท้าย และเซตแบคสูงกว่าแป้งโม่ผสม
- ในขณะที่ค่าความหนืดสูงสุดและความหนืดลดลงมีค่าต่ำกว่าแป้งโม่ผสม
- แป้งโม่ผสมใช้พลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงกว่าแป้งโม่แห้งและเกิดเจลาทิไนเซชันที่อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งโม่แห้งเล็กน้อย
- เมื่อเก็บรักษาเจลแป้งที่อุณหภูมิประมาณ4 องศาเซลเซียส นาน 7 วัน พบว่าเจลแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่จากการโม่ทั้งสองวิธีเกิดรีโทรเกรเดชันแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย
- ในด้านเนื้อสัมผัสเจลแป้งข้าวโม่แห้งมีความแข็งและความเหนียวสูงกว่าแป้งโม่ผสม
เมื่อใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน พบว่าวาฟเฟิลกรอบที่ทำจากแป้งโม่แห้งมีความหนา มีฟองอากาศแทรกตัวอยู่น้อยทำให้มีเนื้อสัมผัสแน่นแข็งในขณะที่การใช้แป้งข้าวโม่ผสมทำให้วาฟเฟิลกรอบมีเนื้อสัมผัสคล้ายวาฟเฟิลที่ทำจากแป้งสาลีมากที่สุด โดยมีฟองอากาศแทรกตัวอยู่ในเนื้อวาฟเฟิลมาก ดแป้งโม่ผสมเป็นแป้งที่เหมาะสมในการทำวาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตนเนื่องจากให้เนื้อสัมผัสคล้ายวาฟเฟิลกรอบที่ทำจากแป้งสาลี
_1_1.png)
.png)
